台灣咖啡文化近年來蓬勃發展。熱愛咖啡的人開始探討烘豆的技術。¹像是獲得國際評鑑高分的林桑和GK Coffee豆,證明了好咖啡背後有巧手。烘豆師的技術和先進設備至關重要。¹台灣烘豆大賽的冠軍Cafe Here Again,使用了Loring的高科技烘豆機。¹這篇文章致力於讓聽起來困難的烘豆技術變得易懂。無論您是初學者還是專家,都能學到重要的烘豆實用知識。

關鍵要點

• 探索掌握烘豆的關鍵技術
• 了解不同烘焙程度對咖啡風味的影響
• 掌握咖啡豆瑕疵的辨識技巧
• 學習正確的手沖濃縮咖啡製作方法
• 發掘優質的義式咖啡豆品牌

咖啡烘焙的歷史與起源

咖啡烘焙的歷史可以追溯到數百年前。² 最初,人們使用簡單的烤碗或直接在火上烤咖啡豆的原始方式來烘焙咖啡。² 隨著貿易的發展,咖啡逐漸從非洲傳播到全球各地,成為一種重要的商品。² 經過數百年的演化,咖啡烘焙技術也不斷進步,形成了今天廣為人知的各種烘焙方式。

原始的烘焙方法

早期的咖啡烘焙多使用簡單的工具,如鐵碗或平底鍋直接放在火上烤。³ 後來漸漸發展出更精密的烘焙設備,如手搖式烘豆機和電動烘豆機。³ 烘焙技術的進步使得咖啡豆的風味更加豐富多元,滿足了不同消費者的喜好。

咖啡的貿易與發展

咖啡的商業價值日益凸顯², 世界各地的咖啡種植和生產活跃起來。² 巴西曾長期主導全球咖啡生產市場,佔據了超過一半的份額。² 然而,在1990年代後,越南迅速崛起,成為世界第二大咖啡生產國,市場份額達15%。² 除了巴西和越南,哥倫比亞、肯尼亞和夏威夷等地區也出產富有特色的咖啡。³ 台灣的咖啡品牌Kafalu’an更是以其獨特的風味而聞名。³

隨著全球化的發展,咖啡已成為世界上最廣泛流行的飲料之一², 並成為一種重要的經濟商品,在世界上有超過70個國家從事咖啡種植。² 咖啡的炭烤方式也從最初的簡單烘焙,逐漸發展到今日的各種精細的烘焙技術,滿足了消費者對於咖啡風味的多樣化需求。⁴²³

烘豆所需設備

烘焙咖啡豆是一門需要精細掌握的技藝。不同的烘豆設備適用於不同情況。了解這些工具的好壞，能幫助烘焙師找到最好的工具。

家用烘焱設備介紹

對於家庭咖啡愛好者而言,一個不錯的選擇可能是家用爆米花機。這種機器能快速除煙，並在80%左右有效去味。⁵

靜電機是另一款家用設備。它能在70-80%的間去除煙，對除味的效果稍弱。⁵

水洗機則能強調味道的去除。它對味道的除去能力高達80%，但對煙不太有效。⁵

選擇後燃機能全方位改善去味和除煙效果。它的能力超過90%，是一種不錯的選項。⁵

選用這些設備的組合，可以更進一步提高烘豆過程中的除煙和去味效果。

商用烘焱機及其他重要工具

相比家用烘焙設備,商用烘豆機價格更高。價格大概在18-200萬台幣。⁶ 全自動商用烘豆機更貴, 要200萬台幣起。它們的烘焙量需求更大, 一次至少1公斤。

商用烘豆機需要配備一些輔助工具。比如溫度計、計時器。高端設備甚至能記錄烘豆過程。⁶

操作方式從傳統按鈕到現在的手機應用都有。自動化技術也漸漸普及, 有更多設備包含了豆子進出系統。⁶

烘豆機的加熱方式很多。有直火式和浮風式等。每種方式都有不同的利弊，需要好好考慮。⁶ 紅外線直接加熱技術也越來越普遍, 可以達到高效、均勻加熱的效果。⁶

烘豆生熟判別與步驟指南

在追求完美咖啡時，知道咖啡豆的烘焙程度很重要。⁷ 烘焙好的豆子會有不同的焦糖色。這顏色有不同的評分，使用Agtron分級。每家的標準可能也會有差異。⁷

烘焙過程包含多個關鍵步驟，如預熱、Maillard反應、糖化反應到爆響。⁷ 每個階段決定了最後的咖啡味。所以烘焙師需要了解每階段怎麼控制。⁷

咖啡風味60%來自生豆的品質，30%來自烘焙，只有10%沖泡技術。⁷ 因此，好的烘焙至關重要。不同程度烘焙，會帶出咖啡不同的風味:淺焙保留原味，中焙有酸甜苦，深焙有苦澀。⁷

⁸在台灣，咖啡烘焙很受歡迎。不論是便利商店、連鎖飲品店還是專業烘焙店，烘焙都是重要的一環。⁸ 烘焙重要參數包括:210°C的預熱溫度、200秒的冷卻時間、初始用35%火力、40轉鍋、風速開始用45。⁸ 烘豆麥勳反應期，火力調至23-25，保持溫速10-13(ROR)。⁸ 第一爆響在195°C左右，火力調至15-18，ROR維持4-9。⁸ 隨著烘焙，溼度計數值上升，表示脫水放熱階段結束。⁸ 淺焙需在第一爆響213°C時取出。⁸ 中焙可以增添糖化反應風味，但減弱淺焙花香。⁸

⁹生豆含水率大約10%，熟豆則降至1%。⁹ 失重率=（烘焙前重量-烘焙後重量）/烘焙前重量。⁹ 淺焙失重率約12-15%，中焙15-18%，深焙20%。⁹ 為了達到預期重量，烘焙師需要根據失重率計算生豆投入量。⁹

咖啡豆瑕疵辨識技巧

咖啡在台灣很受歡迎。了解咖啡豆的瑕疵,對於烘焙很重要。¹⁰ 烘焙師必須認識不同的瑕疵,像是豆子燒焦或過於烘焙。只有這樣，他們才能選擇到優質的豆子。¹⁰

常見咖啡豆瑕疵類型

每個咖啡豆產區的豆子,在烘焙時會顯現出不同的缺陷。¹¹ 比如中美洲和哥倫比亞的豆子,味道清淡又平衡;而印尼的豆子則帶有特殊的香氣;衣索比亞的豆子則有獨特的糖漿香味。¹¹ 烘得不好,咖啡風味就會醞釀瑕疵,像是燒焦味。¹⁰

辨識瑕疵的訣竅

要找出咖啡豆的問題,觀察外觀特徵並聞嗅是重要的。¹⁰ 專家透過杯測不斷學習,研究烘焙的細節,以使烘焙技能更上一層樓。¹⁰

烘豆

烘豆在製作咖啡中扮演重要角色,確定了最後咖啡的味道。¹² 我們的團隊擁有豐富的烘豆經驗,包括台灣烘豆大賽的獲獎者和國際拉花冠軍。他們也是三名Q-Grader品質認證的專家。¹² 使用Artisan等軟體,他們提供烘焙管理的數位方案。他們的教學影片和課程涵蓋烘焙技巧的各個層面,幫助學習者提升技能。¹²

在烘焙過程中,烘焙師必須了解各種參數如溫度和時間,並根據豆子的種類進行調節。這樣才能製作出最好的咖啡。⁸ 咖啡豆在烘焙的過程中,會逐漸從綠色變成白色再到黃色。這變化標誌著美拉德反應的開始。⁸ 豆子通常會在195度左右開始爆裂。這時豆子變得更乾, 顏色也變深。⁸咖啡相對於淺烘焙,中烘焙會有更強的焦糖味。它還帶有堅果、奶油、和漿果風味。⁸

養豆原理與時間調控

烘焙後的咖啡豆不馬上飲用，而是要經過”養豆”的過程。這可以讓咖啡釋放出多餘的二氧化碳，變得更好喝。¹³ 養豆有許多科學原理，諸如美拉德和焦糖化反應。¹⁴

養豆的科學原理

美拉德反應是在高溫下發生的化學反應。這過程中，咖啡豆中的氨基酸和還原糖會結合形成不同的化合物。這些化合物賦予咖啡豆獨特的香甜風味。¹⁴ 焦糖化反應則會讓咖啡豆表面變色，但這種變化也是美好風味的一部分。所有這些化學反應需要一點時間才會完成。¹⁴

不同烘焙度數的養豆時間

淺焙、中焙和深焙咖啡豆，因烘焙程度不同，最佳養豆時間也會有所差異。¹⁴ 淺焙的咖啡豆需要較短的養豆時間，大約7-14天。中焙則為14-21天，深焙需要21-30天。¹⁴ 炒豆師需要依據不同狀況，精細調整養豆的時間。這樣才能確保在冲泡時，咖啡豆能釋放出最佳風味。¹⁴

咖啡風味評鑑與調校

許多人熱愛評估咖啡風味。這領域有許多知名評鑑系統，好比卓越杯和SCA。¹⁵ 這些系統設定了標準，囊括烘焙與萃取的各種細節。¹⁵

評估咖啡時，包括了香氣、風味、酸質等要素。專業準則指出，烘焙時間應介於8到12分鐘。¹⁶同時，定下烘焙師必須嚴格遵守的粉水比例和固體溶液量等。¹⁵透過試調與評分，烘焙師將學會打造出完美風味的手沖。¹⁵

評分標準認為80分以上的咖啡為精品，而85分以上為競賽級。¹⁵廣義商業咖啡也包含在內，舉凡高階、普通和工業使用的豆。¹⁵重要性毋庸置疑，它是評量品質的大關，也是烘焙師展現技術的橋梁。¹⁵

調校烘焙以達理想風味

學會烘焙是項技術，需精研和實踐。烘焙師要懂得不同烘焙下豆子的時長，還要掌握調製設備的最佳狀態。¹⁷他們靠不斷學習和調整，勾勒出豐富風味。

Jeff Huang是Cozy House Coffee的烘焙師，精湛無比。¹⁷得益於長年累月的經驗和SCA認證，他為客人提供客製化的風味服務，滿足所有需求。¹⁷

“杯測是評估咖啡品質的關鍵,只有通過反複的實踐,烘焙師才能真正掌握烘焙的訣竅。”

要調製出一杯優秀的咖啡，烘焙師日夜努力。透過精確的測試和技術修訂，他們打造出勁人驚歎的風味。

義式咖啡豆手沖技巧

義式咖啡豆一般經過深或中深焙，有濃郁風味和豐富油脂。¹⁸ 雖然主要用於製作義式濃縮咖啡,也適合用來手沖。¹⁸ 手沖時要注意研磨度、水溫和注水方法，這樣可以避免過度提取造成的苦澀味，同時呈現獨特的焦糖及巧克力風味。¹⁸

義式咖啡豆特色

義式咖啡豆特點是濃郁、醇厚，帶深巧克力及焦糖風味，並有酸度與柔順感。¹⁹ 這讓義式咖啡豆很適合濃縮咖啡，也能在手沖中顯現獨特風味。¹⁸ 即使是用於全方位烘焙的豆子, 也可應用在各種沖煮方法，但可能無法滿足某些需求。¹⁸

手沖義式豆的方法與訣竅

要用於手沖, 烘焙手法與義式濃縮咖啡不同。¹⁸ 濃縮豆易於提取，為手沖, 較粗的研磨度和稍低的水溫是必要, 以免過萃。¹⁸ 手沖呈現的酸質及醇厚度會受到影響, 較悠柔平滑。¹⁸ 烘焙師需根據豆子特性和質量選擇適合的烘焙程度, 定期杯測確保風味。¹⁸

「一個好的義式濃縮咖啡配方,不只能滿足每天穩定的需求,還能帶來難忘的風味體驗。」²⁰

挑選高品質的義式咖啡豆和精心烘焙沖煮, 同樣關鍵。了解義式咖啡豆特色, 選擇適合自己的。²⁰ 這樣, 不僅能在家品味到純正的濃縮風味, 也能享受手沖帶來的樂趣。¹⁹¹⁸²⁰

淺焙豆手沖精髓

淺焙咖啡豆是咖啡愛好者追求的品種之一。它帶有明亮的酸味和豐富的果香。這讓它在做手沖咖啡時更加獨特。²¹ 相比深焙豆，它更清新爽口。採用手沖方法能最大程度地展現淺焙豆的特點。

淺焙豆的特質

淺焙豆在烘焙時保留著更多原始風味。這包括獨特的甜感、平衡感和複雜的風味。²² 這讓淺焙豆深受專業人士和愛好者喜愛。它的酸度高且細膩，口感悅悅。

淺焙手沖的關鍵技術

要享受淺焙咖啡的美味，手沖是首選。²³ 淺焙豆需使用較細的研磨度，水溫要在94-96℃，且應快速淋濕。這樣能夠突出咖啡的酸和甜。控制水溫和速度是成功的關鍵。

一些專家會使用冷泡或陳放酒桶中的方法，來讓淺焙豆味道更豐富複雜。²³ 重要的是，不論什麼手法，萃取的平衡很關鍵。這樣才能充分展示淺焙豆的魅力。²¹²²²³

手沖濃縮咖啡的製作

要製作出絕佳的手沖濃縮咖啡，需要注意幾個重要事項。首先，你要了解咖啡粉和水的最佳配比。一般來說，20公克的咖啡粉配40到80 c.c.的水就夠了。²⁴ 所以，濃縮咖啡之所以特別，就在這高濃縮比例。²⁴

在製作時，注水的技巧和水溫控制是十分重要的。濃縮咖啡的製作比一般咖啡要短。這樣一來，忙碌的人也能輕鬆享用美味咖啡。²⁴ 最好使用90-94℃的水，這樣可以提煉出咖啡的風味。

此外，豆子的選擇也很關鍵。我們推薦使用中深到深焙的豆，如印尼迦佑黃金曼特寧。²⁴ 這種豆的快速萃取有助於增加咖啡的風味。所以，要是你喜歡義式濃縮咖啡，時常注意製作時間20至30秒是最佳的。²⁴

現如今，買現成的濃縮咖啡也相當方便。但自己動手製作能夠擁有更好的控制。²⁴ 使用不同的咖啡機製作，咖啡的風味也會有所不同。

透過不斷的練習，每個人不難找到自己喜歡的濃縮咖啡口味。這樣一來，你也能成為一位濃縮咖啡大師！

理想的咖啡粉與水的比例

1. 濃縮咖啡比例通常是1:2到1:4,即20公克咖啡粉可製出40 c.c.至80 c.c.的咖啡。²⁴
2. 與一般手沖咖啡1:12到1:18的濃縮比較，濃縮咖啡的比例高。²⁴
3. 製作濃縮咖啡的時間比較短，通常僅需幾十秒便可完成。²⁴
4. 選擇中深度焙烘的咖啡豆，如印尼迦佑黃金曼特寧，製作濃縮咖啡是一個好選擇。²⁴
5. 對於義式濃縮咖啡，製作時長應控制在20至30秒之間。

注水技巧與溫度控制

精準地控制水溫是製作濃縮咖啡的重點之一。使用90-94℃的水最為理想，能最大限度地萃取咖啡的好味。²⁵ 製作濃縮咖啡時長只需幾十秒，相當迅速。

精選義式咖啡豆品牌推薦

在眾多義式咖啡豆品牌中,Lavazza、Illy和Segafredo無疑是首選。這些品牌的咖啡豆擁有獨特的風味。它們非常適合用於沖煮義式濃縮咖啡。²⁶ 烘焙師能根據自己的喜好挑選合適義式咖啡豆。這能為客戶帶來極致的咖啡體驗。

Lavazza是歷史最悠久的義大利咖啡品牌之一。他們的咖啡以香氣濃厚而著稱,酸度平衡。豆子主要來自巴西和哥倫比亞。²⁷ 中度烘焙的Lavazza咖啡豆,富含巧克力、堅果和焦糖風味。

Illy也有悠久的歷史,是義式咖啡的代表。他們採用義大利南部的Arabica豆,味道鮮明。這種咖啡帶有明顯的果香和優雅的酸度。²⁷ Illy的咖啡特點在於濃郁的口感和穩定的咖啡因含量,很適合家裡手沖或使用咖啡機。

Segafredo是另一知名的義式咖啡品牌。他們的豆子來自中美洲和非洲,味道豐富。這種咖啡通常是中深度烘焙,是製作濃縮咖啡和美式咖啡的好基礎。²⁷

CoFeel凱飛、Nestle雀巢、Trucillo等也是值得推薦的品牌。每個品牌都有獨特的風味,能滿足不同咖啡愛好者的口味。²⁷

在選擇義式咖啡豆時,牢記自己的口味偏好重要。考慮酸度、甜度、烘焙程度等。然後,根據品牌特色,找到最合適的選擇。²⁸ 透過試飲,消費者能找到最喜歡的義式咖啡豆品牌。

擁有新鮮烘焙的義式咖啡豆,並依照喜好調整烘焙程度,能讓咖啡愛好者獲得更豐富的體驗。²⁸

結論

這篇文章讓讀者深入了解了咖啡的烘焙和沖泡技巧。從選擇好的咖啡豆，到精準的烘焙程式，再到沖泡過程中的控制，每個步驟都非常關鍵。²⁹³⁰

希望你能夠運用所學，享受烘焙的樂趣，製作出心目中最完美的咖啡。正確地烘焙和沖泡，你就能品嘗到那濃郁濃郁的咖啡風味了。

讓我們一起來學習咖啡的烘焙和沖泡技巧，探索不盡的可能。無論你是初學者還是愛好者，這些知識都將對你有所幫助。為台灣的咖啡文化，我們共同努力，寫下更美好的故事。

來源鏈接

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